Fabricante profesional de horneado
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May 24,2022
Precauciones al utilizar la caja de fermentación
No caliente artificialmente primero y luego humedezca, lo que invalidaría el interruptor de humedad.
La finalidad de la fermentación es hacer que la masa se vuelva gaseosa y esponjosa, para obtener el volumen requerido para hacer el producto terminado, y hacer que el producto de pan terminado tenga una mejor calidad comestible. Porque después de darle forma a la masa, especialmente después de laminarla, enrollarla y aplanarla, la mayor parte del gas de la masa se expulsará y el gluten perderá su suavidad original y se volverá duro y quebradizo. En la cocción al horno, el volumen de pan debe ser pequeño, la organización interna es áspera, las partículas son densas y se formará una capa de cáscara en la parte superior. Por lo tanto, para hacer un pan grande y bien organizado, el pan moldeado debe fermentarse para regenerar gas, ablandar el gluten y obtener un volumen adecuado.
El rango de temperatura de la prueba generalmente se controla a 35-38 grados centígrados (excepto para el tipo danés), la temperatura es demasiado alta y la diferencia de temperatura entre el interior y el exterior de la masa es grande, lo que hace que la prueba de la masa desigual, lo que resulta en una organización interna inconsistente del pan terminado y partículas en algunos lugares. Bueno, es duro en algunos lugares. Al mismo tiempo, si la temperatura es demasiado alta, la humedad de la piel de la masa se evaporará demasiado y con demasiada rapidez, lo que provocará la formación de costras en la superficie, mientras que si la temperatura es demasiado baja, el tiempo de leudado será demasiado largo, lo que hará que las partículas internas sean gruesas.
Por lo general, la humedad de prueba es de aproximadamente 80-85%. Si la humedad es demasiado alta, el pan horneado tendrá un color oscuro, la piel será demasiado dura y aparecerán burbujas, lo que afectará la apariencia y la calidad para comer. El pan se hincha en el horno, y la piel es liviana, sin brillo y con muchas manchas. (Pero 85% de humedad no es el nivel de 100% de gotas de agua), sino una especie de sensación de concentración.
El tiempo de activación general se basa en alcanzar el 80%-90% del producto terminado, generalmente 60-90 minutos, fermentación excesiva, mala organización interna del pan, partículas gruesas, piel blanca opaca, sabor anormal (demasiado ácido), El tiempo de almacenamiento se reduce y si se utiliza harina fresca, el volumen de la masa se reducirá en el horno. Leudado insuficiente, el volumen del pan es pequeño, se forma una capa de cobertura en la parte superior, la piel es de color marrón rojizo y la piel del borde está quemada. El tiempo de fermentación correcto para cada variedad de pan solo se puede determinar a través de experimentos reales.
Antes de usar el caja de fermentación , primero debe confirmar si el tanque de agua está lleno de agua. El ajuste de la humedad y la temperatura es un valor relativo en lugar de un valor absoluto, por lo que debe ajustarse de acuerdo con la situación en invierno
