¿Cuáles son los procesos tecnológicos de elaboración de galletas por la b máquina de galletas ?

1. Pretratamiento de materias primas. (Consulte el artículo anterior)
2. Preparación de la masa
La preparación de la masa es un proceso clave en la producción de galletas. Si la masa se prepara correctamente o no, no solo está relacionado con el funcionamiento normal de la máquina, sino también con la línea divisoria entre la calidad de las galletas duras y las galletas crujientes. El proceso de producción de galletas crujientes y galletas duras es diferente, y el método de preparación de la masa también es bastante diferente. La masa crujiente de galletas crujientes adopta el método de operación crujiente de polvo frío, y la masa dura de galletas duras usa el método de operación de dureza de polvo caliente.
(1) Método de operación de tenacidad de polvo caliente
La temperatura de la masa es de 38-40°C. Generalmente, el aceite, el azúcar, la leche, el huevo y otros materiales auxiliares, el agua caliente o el jarabe caliente se mezclan primero en la batidora de masa y luego se agrega la harina para hacer la masa. Si se usa el mejorador, debe agregarse cuando la masa se forma inicialmente (alrededor de 10 minutos después de la preparación). Luego, el agente leudante y el sabor se agregan sucesivamente durante el proceso de preparación. Continúe haciendo una masa dura durante más de 40 minutos antes y después. Después de preparar y madurar la masa dura, para reducir la viscosidad y la elasticidad del pan y mantener la estabilidad del rendimiento de la masa, debe colocarse durante más de 10 minutos antes de que pueda enrollarse en forma.
(2) Método de operación crujiente de polvo frío
Vierta azúcar, aceite, productos lácteos, productos de huevo, agentes de fermentación y otros materiales auxiliares y la cantidad adecuada de agua en la máquina amasadora, revuelva para formar una emulsión, luego vierta la harina y el almidón en la máquina amasadora y mezcle durante 6-12 minutos Aproximadamente, el sabor debe agregarse en la etapa posterior de preparación de la emulsión, o se puede agregar al agregar la harina para evitar una volatilización excesiva del sabor. Debido a la alta temperatura en verano, el tiempo de mezcla se puede acortar de 2 a 3 minutos.
La temperatura de la masa debe controlarse entre 22 y 28 ℃. Para masa con alto contenido de grasa, la temperatura debe controlarse a 20-25 ℃. En verano, la temperatura es alta, puede usar agua fría para preparar la masa para reducir la temperatura de la masa. Si el contenido de gluten húmedo en la harina es superior al 40%, el aceite y la harina se pueden mezclar en una masa de mantequilla y luego agregar

3. Rodando
La masa preparada debe enrollarse en una hoja de masa con espesor uniforme, forma plana, superficie lisa y textura fina, lista para formar.
(1) Laminado de masa dura
La masa dura debe dejarse reposar durante un período de tiempo antes de estirarla. El propósito es eliminar la tensión interna formada por el estiramiento de la masa durante el amasado, reducir la viscosidad y elasticidad de la masa y mejorar el rendimiento del proceso del gluten y la calidad del producto. El tiempo de reposo depende de la temperatura de la masa. Generalmente, la temperatura de la masa es alta y el tiempo de reposo es corto; la temperatura es baja y el tiempo de reposo es largo. Si la temperatura de la masa alcanza los 40°C, déjala reposar de 10 a 20 minutos.
El número de veces que se enrolla la masa dura es generalmente de 9 a 13 veces. Al rodar, se pliega y gira 90° muchas veces. La masa se enrolla y se presiona en un cierto espesor de masa.
(2) Laminado de masa crujiente
La masa crujiente contiene más aceite y azúcar, y los trozos de masa enrollados son más suaves y fáciles de romper, por lo que no deben enrollarse muchas veces, y mucho menos girarlos 90°. Por lo general, basta con rodar de 3 a 7 veces en un solo sentido. Según las condiciones específicas, también se puede utilizar el laminado en una dirección.
La masa crujiente no necesita reposar mucho tiempo antes de enrollarse. El grosor de la masa enrollada es de unos 2 cm, y la masa más dura es gruesa. Esto se debe a que la masa crujiente es fácil de romper y es relativamente blanda, y puede alcanzar el grosor requerido después de pasar por los rodillos de la máquina formadora.
4. Formación
Las piezas de masa enrolladas por el proceso de laminación se procesan en galletas en blanco de varias formas por una máquina formadora.